Kualitas Organoleptik Modification Cassava Flour Pada Ayam Krispi

Abstract

ABSTRAK

Mocaf atau tepung singkong merupakan modifikasi salah satu produk olahan singkong yang mudah didapat. Keunggulan dari tepung ini adalah bahannya mudah didapat dan harganya relatif murah. Tepung terigu biasanya digunakan untuk membuat ayam renyah, namun tidak jarang tepung mocaf ditambahkan untuk membuat ayam renyah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas organoleptik dari penggunaan tepung mocaf yang membuat kerenyahan pada ayam kripsi. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan dengan P1= 100% tepung terigu, P2= 100% tepung mocaf, P3= 75% tepung terigu + 25% tepung mocaf, P4= 75% tepung mocaf + 25% tepung terigu, dan P5= 50% tepung terigu + 50% tepung mocaf. Parameter warna, bau, rasa, dan tekstur diuji menggunakan uji ANOVA (Analysis of variance) dan uji lanjutan DMRT  (Duncan Multiple Range Test). Untuk menilai, digunakan skala 1-5. Hasil dari penelitian implementasi tepung mocaf terhadap uji organoleptik menyatakan bahwa formulasi terbaik adalah dari P5 dengan komposisi 50% tepung mocaf dan 50% tepung terigu. Tepung mocaf memiliki kandungan protein  sebesar 0,53% sedangkan tepung terigu memiliki kandungan protein sebesar 7,79%. Tepung mocaf memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi dan kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu, sehingga semakin banyak tepung mocaf yang ditambahkan ke dalam resep ayam goreng krispi, tekstur produk akan semakin renyah.

ABSTRACT

Mocaf or cassava flour is a modification of one of the processed cassava products that is easily available. The advantage of this flour is that the ingredients are easy to obtain and the price is relatively cheap. Wheat flour is usually used to make crispy chicken, but it is not uncommon for mocaf flour to be added to make crispy chicken. The purpose of this study was to determine the organoleptic quality of the use of mocaf flour that makes crispy chicken. This research method uses a complete randomized design (CRD) with 5 treatments 4 replicates with P1 = 100% wheat flour, P2 = 100% mocaf flour, P3 = 75% wheat flour + 25% mocaf flour, P4 = 75% mocaf flour + 25% wheat flour, and P5 = 50% wheat flour + 50% mocaf flour. Color, odor, taste, and texture parameters were tested using the ANOVA (Analysis of variance) test and the DMRT (Duncan Multiple Range Test). To assess, a scale of 1-5 was used. The results of the research on the implementation of mocaf flour on organoleptic tests stated that the best formulation was from P5 with a composition of 50% mocaf flour and 50% wheat flour. Mocaf flour has a protein content of 0.53% while wheat flour has a protein content of 7.79%. Mocaf flour has a higher amylose content and lower fat content than wheat flour, so the more mocaf flour added to the krispi fried chicken recipe, the crisper the texture of the product will be.