Pengaruh Penambahan Limbah Kulit Pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) dalam Pembuatan Kerupuk

Abstract

Pisang merupakan salah satu komoditas pangan nasional. Pisang pada umumnya hanya dikonsumsi buahnya saja, sedangkan kulit pisang masih menjadi limbah pertanian. Kulit pisang memiliki kandungan karbohidrat dalam bentuk pati sebesar 18,5% yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati limbah kulit pisang terhadap rasa, warna, dan tekstur kerupuk kulit pisang menggunakan uji sensoris. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan penambahan kulit pisang sebagai perlakuan terdiri dari P1= 100 gram, P2= 75 gram, P3= 50 gram, P4= 25 gram dengan masing-masing perlakuan ditambah 100 gram tepung tapioka. Parameter yang diamati adalah rasa, warna dan tekstur kerupuk kulit pisang melalui uji sensoris dengan menggunakan skala kesukaan terhadap 25 panelis. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varian, jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT taraf 5%. Hasil uji sensoris menggunakan skala kesukaan menunjukkan bahwa kerupuk kulit pisang yang paling disukai panelis yaitu kerupuk kulit pisang dengan penambahan 75 gram kulit pisang. Penambahan 75 gram kulit pisang menghasilkan warna yang lebih cerah, rasa yang lebih enak dan gurih, serta tekstur yang kenyal dan lembut sehingga lebih disukai oleh panelis.

 Kata kunci : kulit pisang, pati, kerupuk, uji sensoris

Banana is one of national food commodities. Generally, the banana is consumed only by the fruit, while banana peel are still become waste. Banana peel has a carbohydrate content in the form of starch at 18.5%, that can be used as a raw material in the processing of crackers. This study aimed to determine the effect of starch from banana peel through the taste, color, and texture of banana peel crackers using sensory test. Randomized Block Design used in this research with the addition of banana peel as a treatment consists of P1 = 100 grams, P2 = 75 grams, P3 = 50 grams, P4 = 25 grams and each treatment was added 100 grams of tapioca flour. The taste, color, and texture of banana peel crackers were observed through sensory test using a preference scale for 25 panelists. The data were analyzed by analysis of variance if there were significant differences continued by BNT 5%. The sensory test results using a preference scale showed that the banana peel crackers were the most preferred by panelists is 75 grams of the addition of banana peel. The addition of 75 grams of banana peel had a brighter color, delicious and savory taste, also chewy and soft texture which is preferred by panelists.

 Keyword:  banana peel, starch, crackers, sensory test