Pembuatan Keju Mozzarella dengan Enzim Papain dan Ekstrak Jeruk Nipis

Abstract

Keju mozzarella adalah keju yang terbuat dari rennet dan asam sitrat. Rennet adalah enzim yang digunakan untuk memisahkan bagian padat dan cair susu. Rennet didapatkan dari lambung mamalia yang mencerna susu, sehingga sulit ditemukan dan harganya mahal. Enzim papain memiliki fungsi yang sama dengan rennet, sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti rennet. Sedangkan jeruk nipis dapat menggantikan asam sitrat. Penelitian ini menggunakan metode percobaan faktorial 3 x 3 dengan 3 kali pengulangan yang terdiri atas 2 faktor, yakni jumlah enzim papain (P) P1 = 0 %, P2 = 0,1 %, P3 = 0,2 % dan ekstrak jeruk nipis (J) J1 = 3 %, J2 = 3,5 %, J3 = 4 %. Variabel yang diukur adalah nilai rendemen dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbedaan penggunaan konsentrasi enzim papain dan ekstrak jeruk nipis berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen dan hasil uji organoleptik kecuali aroma.

Kata kunci—keju mozzarella, enzim papain, ekstrak jeruk nipis